investigación e innovación para el mezcal

NÉSTOR YURI

JAVIER TOLEDO

Es una mujer muy joven, pero a su corta edad posee el grado académico de “Doctora”, un éxito académico que la coloca de inmediato en un lugar destacado, no solo por ser una alumna de excelencia sino por haber respondido al esfuerzo que sus padres realizaron para darle estudios.

Su trabajo de investigación doctoral se titula: “Producción de mezcal artesanal con microorganismos nativos y formación de compuestos volátiles responsables de su calidad sensorial”, cuya finalidad es mejorar, con métodos y medios accesibles a los pequeños productores, su proceso de fermentación y destilación para perfeccionar la calidad de los mezcales oaxaqueños, es decir, mejorar los aromas y calidad propias de nuestros mezcales artesanales.

Originaria de Santa Gertrudis, Zimatlán, un pequeña y bucólica localidad al sur de los áridos valles centrales que la cobijó hasta sus estudios de preparatoria. Si quería hacer una carrera profesional debería dejar su tierra y acercarse a la ciudad, pero también buscar los recursos económicos para hacerlo. Su primera opción fue estudiar Medicina; su realidad se lo impidió. Su familia carecía de los recursos necesarios. Su siguiente opción fue la química, una carrera menos cara y que, siendo el ITO una escuela pública, podría sufragar.

En el Instituto Tecnológico de Oaxaca obtuvo el título de Licenciada en Ingeniería Química. En el Instituto Tecnológico de Orizaba, Veracruz, la Maestría en Ciencias en Ingeniería Química. Nuevamente en el ITO obtuvo su doctorado en “Ciencias en desarrollo regional y tecnológico en el área de la bioquímica”.

Como la historia de miles de mujeres, su vida ha sido ir cuesta arriba. Por un lado, la presión social de familiares y las tradiciones culturales de su comunidad que la querían casada y con hijos a la brevedad. Por otro lado, la postura machista de quien la entrevistó para acceder a una universidad en Guadalajara y que le dejó ver que sería mejor que su lugar lo ocupara un hombre, “porque las mujeres solo están esperando el momento para embarazarse”. Fue difícil, prefirió buscar un lugar en otra escuela y lo encontró en el Tecnológico de Orizaba, Veracruz, en donde, además, conoció a quien sería su futuro esposo.

Desde Orizaba ya tenía en mente un objetivo, quería dedicarse a la investigación y la docencia. Regresó a su tierra y se inscribió otra vez en el ITO con un proyecto de investigación que debería aportar al desarrollo de su tierra y de la economía de muchas familias. Lo encontró en la producción de mezcal a escala artesanal. Su tesis doctoral se tituló: “Principales compuestos volátiles producidos por los consorcios microbianos que participan en la fermentación del mezcal artesanal de Oaxaca”, lo que palabras muy accesibles significa investigar sobre el proceso de fermentación para mejorar los aromas de la bebida y encontrar medios y equipos accesibles que les ayudaran a controlar la cocción, la fermentación y el destilado de la bebida para cumplir con las normas reguladoras que, dicho sea de paso, son imposición de las grandes y millonarias empresas trasnacionales dueñas de las grandes licoreras del país.

Su trabajo rindió frutos, pero no fue sencillo porque necesitó realizar trabajo de campo y no solo de laboratorio. Dos palenqueros le ofrecieron apoyo y con ellos realizó su investigación. Uno en San Pedro Tezoacalco y otro en San Dionisio Ocotepec. En esos palenques, y a lo largo de los meses, tomaba muestras después de la cocción que tarda seis días de las piñas de agave para después llevarlas a su laboratorio y aislar levaduras y bacterias.

En su laboratorio las analizaba con base en su velocidad de crecimiento y velocidad de consumo de sustrato (el jugo de maguey cocido) y realizaba fermentaciones por cada lote de cada microorganismo. Durante seis días tomaba muestras cada 24 h de levaduras, bacterias ascéticas y lácticas para estudiar la fermentación del mosto de agave, incluyendo en el estudio la destilación en vidrio con y sin cobre para valorar la influencia de éste en el resultado final.

La Doctora en Química Emilene Reyes Rodríguez, orgullosa oaxaqueña que lo reafirma vistiendo nuestra ropa tradicional, no solo encontró como resultado de su trabajo como mejorar el buqué de la bebida, controlando la cocción y fermentación con instrumentos que pueden resultar económicamente accesibles, sino que sus estudios le ayudaron a encontrar algunas formas de estandarizar los procesos para no depender únicamente de conocimientos empíricos heredados de padres a hijos, sino basados en algunas mediciones que les darán la garantía de que, al final, su producto podrá aprobar los análisis que las normas exigen para ser comercializados, es decir, tenemos gracias a ella un estudio y desarrollo propio de métodos mejorados de producción, orgullosamente desarrollado en Oaxaca.